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Dec 29, 2023

Un guide complet sur le gluten et votre santé

Comme décrit dans une étude de 2018 publiée dans la revue Food Science and Technology Research, le gluten est un terme générique donné à un composite des deux principales protéines du blé : la gliadine et la gluténine.

Comme décrit dans une étude de 2018 publiée dans la revue Food Science and Technology Research, le gluten est un terme générique donné à un composite des deux principales protéines du blé : la gliadine et la gluténine. Alors que la gliadine explique la texture épaisse et gluante de la pâte de blé, la gluténine confère force et élasticité à la pâte. Techniquement, le gluten ne se forme pas tant que la farine de blé n'est pas mélangée à de l'eau pour faire de la pâte, selon une revue d'études réalisée en 2019 dans la revue Frontiers in Nutrition. Le seigle et l'orge sont également considérés comme des grains de gluten car leurs principales protéines sont structurellement liées à la protéine du blé, la gliadine.

Le gluten est un ingrédient et un additif omniprésent dans le régime alimentaire occidental, note un article de synthèse dans une édition 2017 du Journal of Gastroenterology and Hepatology. Cependant, certains fragments de la protéine gliadine ne sont pas complètement dégradés lors de la digestion dans l’intestin. Ces fragments de gluten non digérés peuvent stimuler des réponses immunitaires indésirables chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, une maladie auto-immune qui endommage l'intestin grêle et provoque des symptômes intestinaux tels que des ballonnements et de la diarrhée. L’augmentation de la perméabilité intestinale (« intestin qui fuit ») induite par le gluten peut contribuer à cette réponse immunitaire accrue (via Healthline).

Bien que moins courantes que les réactions coeliaques auto-immunes, les protéines de gluten présentes dans le blé peuvent également provoquer une réaction allergique chez certaines personnes provoquant un gonflement, de l'urticaire, de l'asthme et d'autres symptômes d'allergie classiques, poursuit l'article de 2017. Certaines personnes sans maladie cœliaque ni allergie au blé peuvent néanmoins ressentir des symptômes intestinaux similaires (à ceux atteints de la maladie cœliaque) lorsqu'elles consomment du gluten. Ces personnes ont une sensibilité au gluten non coeliaque (NCGS) et réagissent bien à un régime sans gluten. Un régime sans gluten à vie est le traitement établi pour la maladie coeliaque.

Le gluten se trouve principalement dans les aliments contenant du blé, de l'orge ou du seigle (via la Mayo Clinic). Le triticale est un hybride de blé et de seigle et contient donc également du gluten. Le gluten se trouve également dans certaines variétés de blé, notamment l'épeautre, le kamut, l'engrain, l'amidonnier et le blé dur. Les farines à base de blé contenant du gluten portent également des noms différents (par exemple, farine enrichie, farine Graham, farina, farine autolevante et semoule. Le cas de l'avoine et du gluten est un peu délicat, selon Healthline. Bien que la protéine contenue dans L'avoine, l'avénine, est structurellement liée aux protéines du gluten, elle est beaucoup moins capable d'activer une réponse immunitaire. Bien que rare, un faible pourcentage de personnes atteintes de la maladie coeliaque peuvent encore réagir à l'avoine. Néanmoins, dans la grande majorité des cas coeliaques, l'avoine est bien tolérée, à condition qu'elle soit certifiée et étiquetée sans gluten (en raison d'une éventuelle contamination par d'autres grains de gluten).

Parmi la multitude de produits céréaliers transformés qui contiennent du gluten, poursuit la Mayo Clinic, figurent le pain, les craquelins, les pâtes, les biscuits, les croûtons, le boulgour, les gâteaux, les tartes, le matzo et les gaufrettes de communion. En plus d'être un constituant des aliments à base de céréales, le gluten de blé est utilisé dans de nombreux aliments transformés comme épaississant, agent stabilisant, arôme ou colorant. Parmi ces aliments et boissons transformés figurent la bière, la bière, le porter, le stout, les bonbons, les frites, les sauces, les imitations de viande ou de fruits de mer, le malt, les hot-dogs, les viandes pour le déjeuner, les vinaigrettes, les sauces (par exemple, la sauce soja), les chips de pommes de terre et de tortilla. , volailles auto-arrosantes, soupes et cubes de bouillon. Le gluten peut également être utilisé comme liant dans certains médicaments et compléments alimentaires. Les fabricants de suppléments sont tenus d'indiquer « blé » sur l'étiquette du produit si le supplément contient du gluten de blé.

Au cours des 2 000 à 5 000 dernières années, les agriculteurs pourraient avoir indirectement sélectionné une substance (identifiée plus tard comme du gluten) présente dans le blé pour améliorer la qualité de la pâte destinée à la fabrication du pain, selon une revue d'études publiée dans une édition 2019 de la revue Nutrients. Ainsi, pour des raisons technologiques, la quantité de gluten dans le blé a augmenté au fil des siècles depuis que l’homme a commencé à fabriquer du pain.